材料︰

菜油 (70℃) 70克 牛油紙 適量
低筋麵粉 70克 錫紙 適量
牛奶 70克 正方形蛋糕焗盤
15 cm x 15cm
蛋黃 4隻 溫度計
蛋白 4隻
砂糖 60克
檸檬汁 少許

製法:

1. 將菜油放入焗爐,將油溫加熱至70度;

2. 加入低筋麵粉攪勻,倒入牛奶攪拌成糊狀,加入蛋黃攪勻備用。

3. 將蛋白加入廚師機碗,加少許檸檬汁打至起泡,再加入砂糖用最高速快速發打到7分企身。

4. 將1/3蛋白加入蛋黃糊中,輕力攪拌至8成均勻,最後加剩餘蛋白拌勻備用。

5. 蒸焗爐預熱120度;蛋糕糊倒入鋪上牛油紙的正方形焗盤,盆底包上錫紙,再放上焗爐焗盤,在盤底加水;放入蒸焗爐第三層,以120度焗40分鐘即可。

小貼士:

1. 建議使用粟米油,油溫必須控制在70℃,如油溫過高,蛋糕會變得很濕很黏。

2. 發打蛋白建議使用冷藏蛋白,冷藏蛋白需要較長的發打時間,但蛋白霜會更細膩堅固。亦可加入檸檬汁讓蛋白質重新組合,更不容易消泡。

3. 正方形蛋糕焗盤可選擇可拆式防黏蛋糕焗盤,亦可以選擇古早味蛋糕專用焗盤,後者不需要擔心滲水問題;不可直接使用防黏蛋糕焗盤,會影響蛋糕攀爬而造成塌陷。

4. 每個焗爐/蒸焗爐狀況及功能不一,

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