牛奶巻

嘗試並測試以 Bosch 4D 熱風蒸焗爐 烤焗

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• 主麵糰
• 高筋麵粉 240g
• 新鮮酵母6.5g 或 速溶酵母 2g
• 砂糖 35g
• 鹽 4.5g
• 蛋 50g
• 牛奶 105g
• 老種 50g*
• 牛油 50g

*老種

高筋麵粉 100g, 水 65g, 新鮮酵母 2g, 鹽 2g

一晚前 （約12－24小時前）預備老種。把老種所有材料搓勻至有麵筋薄膜, 放於回雪櫃冷藏格發酵最少一晚。也可於最多三天前預備，放在雪櫃冰格（－18°C），使用前一天放回雪櫃冷藏格（4－7°C）解凍

餡料

• 牛油 25g
• 砂糖 10g

紙模

• 9cm圓形紙模

1. 先將餡料牛油放於室温軟化。

2. 將酵母和糖放於廚師機麵粉一邊，將鹽放另一邊，加入蛋, 再一邊攪拌, 一邉慢慢加入凍牛奶，先以低速攪拌約1分鐘，再加快至中低速攪拌，其間加入老種，打至光滑然後加入牛油，打至光滑有彈性。共打約15-17分鐘至光滑。(注意這時理想麵糰温度應約為24-26°C。)

3. 把麵糰滾圓收圓，蓋好，進行第一次發酵約45分鐘 (温度 28-30°C)。

4. 第一次發酵後，麵糰膨脹約2倍。用手按壓平以排氣。把麵糰周邊逐一向中心摺入，按壓滾圓，蓋好靜置發酵15分鐘。

5. 在工作台及麵糰上撒上少量麵粉，麵糰收口向上放，滾壓成厚度平均的長形，至約20cm闊x48cm高。

6. 塗上室温軟化了的牛油，再灑上糖。由上往下捲起，收口。

7. 將捲起的麵糰切成約5份，把切好的卷放到紙模內， 用手壓鬆。

8. 進行最後發酵約45分鐘 (温度35°C, 濕度80-90%)。以4D 熱風功能預熱焗爐至195°C。

9. 放入焗爐，焗約11-12分鐘。完成。

發酵部份:

麵團發酵 35˚C

發酵時間：45分鐘

烘焙部份:

4D 熱風 195˚C

烹飪時間：12分鐘

（已預熱焗爐）